La Parolina è il progetto che ha costruito la sua identità di chef e imprenditrice. Iside Formazione rappresenta una nuova sfida. Quando ha capito che la sua esperienza in cucina doveva trasformarsi anche in un progetto dedicato alla formazione?
Credo che la formazione faccia parte della vita di ogni individuo. Ogni giorno impariamo qualcosa e, allo stesso tempo, abbiamo qualcosa da insegnare agli altri. È uno scambio continuo di conoscenze, esperienze e punti di vista che ci permette di crescere. Per questo, nel mio percorso professionale, dedicarmi alla formazione è stato un passaggio del tutto naturale. Dopo tanti anni di cucina ho sentito il desiderio di dare una struttura a questo scambio, mettendo a disposizione degli altri non soltanto ciò che ho imparato attraverso i successi, ma soprattutto attraverso le esperienze, le difficoltà e gli errori.
Quali competenze, esperienze e opportunità vuole offrire agli allievi per prepararli concretamente a entrare nel mondo della ristorazione o a crescere professionalmente?
Vorrei che gli allievi imparassero innanzitutto a conoscere e rispettare le materie prime, a padroneggiare le tecniche e a comprendere cosa significhi realmente fare il cuoco. Non voglio una scuola che insegni soltanto a realizzare ricette, ma un luogo in cui si impari a ragionare, a sviluppare una propria sensibilità e a confrontarsi con professionisti che possano trasmettere non soltanto le proprie conoscenze, ma anche le esperienze vissute.
Nei suoi anni di esperienza ha conosciuto da vicino sia il lavoro in brigata sia quello della docenza. Quanto conta oggi affiancare alla tecnica il metodo, la disciplina, la gestione dei costi, il rispetto delle materie prime e la capacità di lavorare in squadra?
Credo sia fondamentale distinguere tra disciplina e autodisciplina. Non penso alla cucina come a un ambiente di rigore, fatto di regole imposte e gerarchie rigide, dove non sia possibile esprimere la propria personalità. Credo piuttosto nell’autodisciplina, quella che nasce dalla passione e dal desiderio di migliorarsi ogni giorno, comprendendo il valore del proprio lavoro e di quello della squadra, nel rispetto degli spazi, dei ruoli e delle competenze altrui. Il metodo, l’organizzazione e la gestione dei costi diventano così parte di una responsabilità personale e collettiva. Perché formare significa anche insegnare a pensare, scegliere e crescere autonomamente.
La cucina di un ristorante stellato richiede ricerca, sensibilità, tecnica e coerenza. Quali principi della sua esperienza a La Parolina considera irrinunciabili nella formazione di un cuoco?
Dopo 34 anni di cucina, mi piace ancora definirmi un’apprendista con esperienza. Credo che questa frase racchiuda uno dei principi più importanti che vorrei trasmettere: non si smette mai di imparare. La curiosità, la capacità di mettersi in discussione e il desiderio di migliorarsi sono fondamentali quanto la tecnica. La Parolina mi ha insegnato che la qualità non è un traguardo raggiunto una volta per tutte, ma una ricerca quotidiana. L’esperienza dovrebbe renderci più consapevoli, mai meno curiosi.
Ha scelto di investire in un piccolo borgo, lontano dai tradizionali grandi centri della formazione gastronomica. Quanto ha pesato il legame con questo territorio nella nascita di Iside Formazione?
Arrivare a Trevinano è stata una scelta precisa, nata dal desiderio di portare la mia attività e la mia vita in un piccolo borgo, immergendomi completamente nel territorio e nelle sue materie prime. Dico sempre che affacciarsi dalle finestre della Parolina, per un cuoco, è come trovarsi in un Luna Park: hai praticamente a portata di mano, quasi da poterla toccare, tutta la materia prima che poi ritroverai in cucina. Credo che questa sia una straordinaria opportunità anche per la formazione: conoscere un prodotto significa comprenderne l’origine, la stagionalità, il lavoro e le persone che ci sono dietro. Imparare a cucinare significa prima di tutto conoscere ciò che cuciniamo.
Quali sono, secondo lei, le maggiori criticità nella formazione dei giovani cuochi?
Credo sia fondamentale ricostruire il valore del mentoring, quel rapporto di fiducia e dialogo tra un mentore e le nuove generazioni, che permette di scoprire i talenti dei ragazzi e accompagnarli nello sviluppo delle loro competenze. Mi piace fare un paragone con lo sport: senza allenamento non si può affrontare una partita. Un ragazzo che facesse parte di una squadra di calcio, ma fosse costretto a rimanere sempre in panchina perché non sufficientemente preparato, finirebbe inevitabilmente per perdere entusiasmo. Nella cucina accade qualcosa di simile. Il talento è importante, ma ha bisogno di costanza, preparazione e opportunità per esprimersi. Il compito di un buon mentore è aiutare i ragazzi a costruire le competenze e la fiducia necessarie per scendere in campo.
Quali sono le aree formative su cui ha deciso di puntare maggiormente?
Iside Formazione nasce con l’idea di creare un luogo in cui allenarsi concretamente alla professione, attraverso giornate di otto ore di attività, proprio come accade nel mondo del lavoro. Gli allievi imparano non soltanto le tecniche, ma anche a costruire un rapporto con i colleghi, a lavorare in squadra e a crescere insieme verso un risultato comune. La vicinanza con La Parolina permette inoltre un confronto diretto con una brigata professionale. A questo si aggiunge la partecipazione di tanti miei colleghi, che condividono esperienze e percorsi. Credo sia importante aiutare ogni ragazzo a immaginare il professionista che vorrebbe diventare e a comprendere quale strada percorrere per raggiungere il proprio obiettivo.
Iside Formazione è appena nata, ma si inserisce in un percorso professionale già ricco di esperienze e risultati. Come immagina questa realtà tra quattro o cinque anni?
In realtà Iside Formazione non nasce oggi, ma è un progetto avviato diversi anni fa a Roma. Parallelamente, dieci anni fa, a Trevinano è nato Chef in Campus, quello che mi piace definire «l’altra formazione». Se Iside Formazione rappresenta un percorso più strutturato, Chef in Campus nasce dall’idea di imparare attraverso l’esperienza diretta, la scoperta e il contatto con il territorio. Penso, per esempio, ad attività come la ricerca del tartufo, una visita in vigna, assistere alla mungitura delle pecore e seguire la trasformazione del latte in formaggio. Oggi desidero far confluire queste due anime in un unico progetto, dove la preparazione tecnica si arricchisca attraverso la scoperta e la condivisione. Vorrei che tra quattro o cinque anni fosse una realtà capace di formare professionisti competenti, curiosi e appassionati, ma anche persone capaci di costruire relazioni e condividere esperienze. Credo che la formazione debba aiutare a sviluppare le competenze, ma soprattutto a trasformarle in qualcosa di concreto e realizzabile, dando a ciascuno gli strumenti per costruire il proprio futuro professionale.
