Lo scorso agosto, Castel Gandolfo ha perso il titolare di Cibaria, storica azienda dei Castelli Romani. Abile affinatore di formaggi e appassionato conoscitore della salumeria nazionale, è stato Rocco Lutrario a intraprendere la “lotta al sale nella cucina romana”
Rocco Lutrario si è spento lo scorso 20 agosto all’età di 79 anni. Titolare della storica azienda Cibaria Srl di Castel Gandolfo, è stato il promotore della “lotta al sale nella cucina romana”: la sua piccola rivoluzione nel settore gastronomico è partita proprio dalle sponde del Lago Albano, ai Castelli Romani.
Classe 1947, Rocco proveniva da una famiglia di umili origini di San Giorgio a Liri (FR): a 7 anni, si è trasferito insieme al padre a Santa Maria delle Mole. È sempre stato un gran lavoratore, fin da giovanissimo: dopo un’importante esperienza in una casa farmaceutica, nel 1976 ha mosso i primi passi nel mondo della gastronomia. Aveva un bel palato, un dono: riconosceva profumi e spezie ed era affascinato da questo settore. Ha iniziato a lavorare con un piccolo distributore di alimentari vicino casa. Successivamente si è messo in proprio, aprendo un piccolo magazzino, accanto a un autista. All’epoca Rocco Lutrario trattava principalmente il Prosciutto di Modena e il Parmigiano e riforniva principalmente le botteghe romane. Poi ha introdotto anche il baccalà secco nella sua rete distributiva. Anno dopo anno, Rocco si è dedicato allo sviluppo di ricette gastronomiche, soprattutto nell’ambito della salumeria. Nel 1978 Rocco Lutrario ha conosciuto Marcello Rossi, figura determinante per la sua vita professionale: il rappresentante del Prosciuttificio di Bassiano (LT) e punto di riferimento nella salumeria nazionale e della panificazione.
Per quasi 50 anni, il fondatore di Cibaria ha elaborato e perfezionato molte ricette della tradizione con materie prime selezionate e lavorazioni artigianali, rivisitate con l’utilizzo di una ridotta dose di sale e un numero limitato di spezie. Il suo ultimo progetto è stato Il Pecorino Romano Dop selezionato e affinato da Cibaria, che, insieme al guanciale San Rocco (2,4% di sale), costituisce il cuore della nuova visione della cucina romana. Il Pecorino Romano Dop a pasta dolce è prodotto con il latte proveniente da pascoli estensivi naturali, caratterizzati da oltre 200 tipi di erbe aromatiche e fiori spontanei. Le peculiarità più rilevanti di questo formaggio sono due: la lunga stagionatura e il ridotto contenuto di sale (il 3,8%). Rocco e la figlia Priscilla Lutrario hanno scommesso così su una cucina romana equilibrata, saporita e leggera, con l’obiettivo di lanciarla anche a livello internazionale.
Diversi sono stati gli eventi che hanno celebrato il lavoro di Cibaria in Italia e all’estero, come la Festa del Repubblica del 2019, che si è tenuta presso l’ambasciata italiana a Parigi, alla presenza dell’ambasciatrice Teresa Castaldo e a Thierry Bart e del direttore di Eataly Paris Marais.
Oggi Cibaria produce specialità gastronomiche regionali altamente digeribili e a ridotto contenuto di sale, attraverso un “processo produttivo diffuso”, in sinergia con alcuni artigiani italiani. Distribuisce, inoltre, salumi e formaggi stagionati, baccalà di alta gamma e prodotti di nicchia destinati alla ristorazione e ai negozi specializzati, soprattutto nel Lazio e all’interno della rete italiana ed europea di Eataly.
“A casa era un ottimo papà, sempre pronto all’ascolto, estremamente dolce – racconta Priscilla Lutrario – Una persona corretta, molto elegante, che dimostrava tanto amore nelle cose. In azienda era un uomo onesto ed educato: ha creato non solo un’azienda, ma anche una squadra di persone, che aveva scelto proprio lui e che hanno lavorato con dedizione e competenza, con la stessa sua onestà”.
