Intervista a Paolo Bellè – Hilton Cluster General Manager
Che ruolo occupa oggi la ristorazione nella strategia di un gruppo internazionale come Hilton? È un servizio complementare al soggiorno oppure rappresenta sempre più un elemento distintivo dell’esperienza alberghiera?
La ristorazione in albergo è sempre stata vista come attività di supporto, forse ad esclusione della banchettistica per ricorrenze, etc. Fortunatamente i grandi brand stanno sviluppando sempre più concept e partenership per esaltare l’hotel come destinazione F&B.
Come si costruisce l’identità gastronomica di un hotel? Quanto è importante trovare un equilibrio tra gli standard internazionali del gruppo e la personalità della singola struttura?
Si deve studiare il territorio, ci si deve focalizzare sugli obiettivi e sui potenziali. Si deve mixare sempre di più tra la ricerca di standard nell’offerta e la singola magnifica isola che si gestisce. Io credo moltissimo nel business di prossimità dove la tradizione e il tessuto sociale siano al centro anche dell’atmosfera che si vuole regalare agli ospiti
Quanto conta il legame con il territorio? In che modo le tradizioni culinarie locali, i prodotti stagionali e il rapporto con i produttori possono diventare parte integrante dell’offerta gastronomica?
Come detto il giusto mix è già sinonimo di rispetto e di qualità, noi ad esempio, in alcuni degli alberghi che dirigo, abbiamo accordi con contadini, casari e allevatori non della regione ma addirittura presenti nello stesso municipio. Non è solo una questione di rispetto ma è un lusso da poter portare a tavola per assaggiare cosa si mangia a casa nostra.
I ristoranti degli hotel di Roma possono diventare destinazioni gastronomiche autonome, capaci di attrarre anche una clientela esterna? Quali sono, secondo lei, gli elementi necessari per raggiungere questo obiettivo?
Potrebbero, e potranno, ci vuole tempo. Roma è un po’ indietro rispetto a Parigi e Londra, ma anche a Madrid e Berlino. I grandi brand di lusso e internazionali però sono arrivati o stanno arrivando ed ognuno apporta una personale firma che piano piano farà diventare Roma una food destination non solo per le magnifiche osterie che abbiamo in città, ma anche per le opere sopraffine degli Chef all’interno degli alberghi
Roma è una città dalla tradizione gastronomica importante e con una forte identità culinaria. Come si può dialogare con questa eredità, rispondendo al tempo stesso alle aspettative di una clientela internazionale?
Non dobbiamo mai perdere di vista il territorio. C’è chi ama rivisitare i piatti tradizionali, chi invece è più legato all’originale; dobbiamo tenere fede a 3 aspetti tutti essenziali (qualità del prodotto, origine degli ingredienti, rivisitare ma non stravolgere). I clienti amano la nostra tradizione e non dobbiamo confondere le idee, ma capire se e quando adeguarci alla domanda.
Le abitudini dei clienti stanno cambiando: dalla colazione al business lunch, fino alla mixology e alle esperienze gourmet. Quali evoluzioni ritiene più significative e come si sta trasformando l’offerta della ristorazione in hotel?
I grandi hotel di brand stanno facendo tanta ricerca, sperimentazione, collaborazioni con altri brand specifici e con grandi Chef. Inoltre, molti si sono aperti ad eventi e momenti diversi, più abbordabili, come il brunch o l’apericena. Novità sono i soft clubbing o day party: eventi dedicati a chi vuole avere un evento food and music ma entro le 20:00; sempre più richiesto e sempre sulla stessa linea il sober dining, eventi pranzi o cene a base di mocktail e bevande analcoliche. C’è tanta voglia di divertirsi senza estremizzare.
Guardando al futuro, quali saranno le principali sfide e opportunità per la ristorazione alberghiera?
La grande sfida a mio avviso è anche la grande opportunità. Basta pensare all’ albergo limite invalicabile per i locals. Dobbiamo aprirci sempre di più al territorio. L’ albergo deve diventare il ristorante, il bar, la Spa. La location next door, dove poter entrare e usare i servizi tutti i giorni, senza barriere o artifizi.
Il vostro gruppo gestisce Hilton Rome Airport di Fiumicino, Hilton Garden Inn Rome Airport Fiumicino e Hilton Rome Eur La Lama Roma EUR. Ci sono differenze tra le tre proposte di ristorazione?
L’ Hilton Rome Airport è un albergo si aeroportuale e che fa molti molti coperti, ma abbiamo evitato di cadere nella tentazione di fare solo easy food, come molti ristoranti di alberghi simili a noi fanno. Infatti, vicino ai classici piatti internazionali abbiamo sempre mantenuto una cucina moderna, italiana, locale e con ingredienti ricercati. Il Garden Inn è fortissimo, tanto lavoro anche lì, ma vicino ai piatti cercati dai viaggiatori, c’è tantissima cucina locale. La Lama, più ricercata e moderna, ma con i sapori classici abbinati sapientemente, con un occhio sulla tradizione e l’altro al domani.
Chi sono gli chef che coordinano le strutture all’interno degli hotel? Che percorsi professionali hanno?
Intanto tutti laziali, da Roma ai Castelli ad Anzio. Danilo Corona, Hilton Rome Airport, tocco internazionale, ha lavorato prima in vari ristoranti ma con noi da tanti anni dove ha scalato le gerarchie. Sicuro, esperto, coraggioso. Alessandro Pietropaoli, La Lama, giovane trentacinquenne di Anzio. Tra le varie esperienze Four Seasons, Chapter. Con noi da più di 1 anno. Creativo, illuminato, mentore. Fabrizio Gizzi, Garden Inn, dalla provincia di Roma, anche lui con noi da anni e che ha sviluppato esperienze nazionali ed internazionali con spiccato amore per le tradizioni.
