A Roma, anche le scorciatoie gastronomiche hanno un nome. Anzi, tre: carbonara, amatriciana e cacio e pepe. Trasferirle su una pizza significa arrivare subito a destinazione, ma rischiare di perdersi buona parte del paesaggio. Perché una città non si racconta soltanto attraverso i suoi piatti più celebri. E qualche volta, per coglierne il carattere, conviene cambiare strada.
È quella scelta da Pizzium, insegna di pizzerie nata a Milano nel 2017 e oggi presente con diverse sedi in Italia, che ha fatto della pizza napoletana contemporanea e delle sue interpretazioni regionali il tratto distintivo della propria proposta. Per il suo Giro d’Italia in cinque pizze ha trovato un compagno di viaggio decisamente più antico: Acetaia Giusti, la storica casa modenese produttrice di Aceto Balsamico dal 1605, oggi alla diciassettesima generazione.
L’incontro tra le due realtà ha dato vita a Pizzium & Giusti: Giro d’Italia del Balsamico in 5 Pizze, un itinerario gastronomico che attraversa Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna. A ogni città è dedicata una ricetta, costruita intorno a ingredienti e riferimenti territoriali differenti, ma accomunata dalla presenza dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro. Un ingrediente di valore e storia che, anziché limitarsi a completare le preparazioni, diventa il punto di partenza per esplorare combinazioni e nuovi contrasti di senso.
“Sole di Roma”, quando il territorio si racconta in modo nuovo
Dopo Milano e Firenze, il 16 ottobre il percorso è approdato nella Capitale con la Sole di Roma: fiordilatte di Agerola, datterini gialli, cialde di pecorino e balsamico Giusti. Pochi ingredienti, scelti per costruire un equilibrio tra dolcezza, sapidità e intensità aromatica.
Il datterino giallo introduce una componente dolce, il pecorino offre carattere e sapidità, mentre il fiordilatte ammorbidisce l’insieme. Al balsamico spetta il passaggio più delicato: inserirsi in questa combinazione con la propria ricchezza aromatica, senza comprometterne l’armonia.
Il pecorino resta il richiamo più evidente alla cucina romana, ma senza l’obbligo di ricondurre la pizza a una delle ricette tradizionali della città. Ed è proprio questo a rendere interessante la proposta: evocare un territorio attraverso i suoi ingredienti, piuttosto che riprodurne i piatti più conosciuti.
Naturalmente, si tratta di un’interpretazione da verificare all’assaggio. Perché soprattutto quando entrano in gioco prodotti dalla personalità marcata, la differenza tra un abbinamento riuscito e uno semplicemente insolito può essere questione di misura.
Cinque città, altrettante interpretazioni del gusto
Il Giro d’Italia è cominciato a Milano con l’Ambrosiana, probabilmente la più audace nelle combinazioni: fiordilatte di Agerola, Gorgonzola DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, pesche sciroppate e olio extravergine d’oliva pugliese Guglielmi. Un intreccio di sapori intensi e dolci, nel quale il balsamico trova posto accanto a ingredienti di provenienze molto diverse.
A Firenze, la Medicea ha scelto finocchiona e funghi cardoncelli, affidando al contrasto tra le note aromatiche del salume e quelle dei funghi una diversa interpretazione dell’abbinamento. Torino risponde con la Sabauda, dove il fiordilatte accompagna salsiccia di Fassona e olio al tartufo. A Bologna, invece, la Ghiotta riunisce mortadella, spuma di ricotta vaccina, fiordilatte e granella di pistacchio. Cinque ricette nelle quali cambiano gli ingredienti, le consistenze e le intensità, mentre il balsamico resta l’elemento costante.
La scelta è caduta sul Giusti 3 Medaglie d’Oro, uno dei cinque Aceti Balsamici di Modena IGP della Collezione Storica dell’azienda. Dalla consistenza densa e dal profilo aromatico tendenzialmente dolce, esprime note che richiamano la frutta matura, il miele e la vaniglia. Il nome rimanda al sistema di classificazione legato alle medaglie conquistate dalla famiglia Giusti nelle Esposizioni Universali di fine Ottocento. Un’eredità che accompagna ancora oggi le diverse espressioni della produzione modenese.
Il calendario del Giro d’Italia: le tappe e i prossimi appuntamenti
Il progetto segue un calendario che accompagna progressivamente le cinque ricette nelle rispettive città. Dopo il debutto milanese con l’Ambrosiana e la successiva presentazione della Medicea a Firenze, Roma ha accolto il 16 ottobre la terza tappa, con la Sole di Roma.
Il viaggio prosegue ora con gli ultimi due appuntamenti:
- 21 ottobre 2026 – Torino: debutta la Sabauda, con salsiccia di Fassona, olio al tartufo e balsamico Giusti.
- 28 ottobre 2026 – Bologna: arriva la Ghiotta, con mortadella, spuma di ricotta vaccina, granella di pistacchio e balsamico Giusti.
Ogni pizza rimarrà in carta fino al 31 dicembre 2026, esclusivamente nei ristoranti Pizzium della città a cui è dedicata. Non sarà quindi necessario seguire fisicamente il tour per conoscere le diverse interpretazioni: ciascuna proposta potrà essere assaggiata nella propria città di riferimento fino alla conclusione dell’anno.
La geografia del gusto non conosce confini così precisi
A ben guardare, c’è qualcosa di interessante anche nel modo in cui questo progetto interpreta il concetto di cucina territoriale. Siamo abituati ad associare prodotti e ricette a luoghi ben definiti, come se la loro identità dipendesse dalla fedeltà a una geografia immutabile.
Eppure, la cucina italiana si è formata anche attraverso gli spostamenti degli ingredienti e delle persone, gli scambi commerciali e le contaminazioni tra tradizioni differenti. Un patrimonio che deve molto alla capacità di accogliere e trasformare, oltre che a quella di conservare. Le cinque pizze di Pizzium non aspirano infatti a riprodurre fedelmente le cucine locali citate. Più che esercizi di ortodossia gastronomica, propone con Giusti composizioni che utilizzano il territorio come riferimento, concedendosi la libertà di superarne i confini, incluse quelle dalle sue rappresentazioni più familiari.
Informazioni
Iniziativa: Pizzium & Giusti – Giro d’Italia del Balsamico in 5 Pizze
Le città: Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna
Tappa romana: Sole di Roma, disponibile dal 16 ottobre al 31 dicembre 2026 nei ristoranti Pizzium della Capitale.
Prossime tappe: Torino dal 21 ottobre e Bologna dal 28 ottobre 2026.
Disponibilità: ogni ricetta rimane in carta fino alla fine del 2026 nei locali Pizzium della città a cui è dedicata.
Sito: www.pizzium.com | Informazioni e prenotazioni: info@pizzium.com
