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Come scegliere l'olio giusto: tecnica prima della materia prima
di Domenicantonio Galatà Nutrizionista e divulgatore scientifico
10 marzo 2025
In cucina si parla spesso del punto di fumo come criterio principale per scegliere un olio, ma in realtà ciò che conta davvero è la tecnica di cottura e la qualità dell’olio di partenza. Più che fissarsi su un singolo parametro, è fondamentale gestire correttamente la temperatura e alternare gli oli in base ai gusti e al tipo di preparazione.
Punto di fumo: un criterio sopravvalutato?
Si tende a credere che un olio con un punto di fumo elevato sia automaticamente più adatto alla frittura, ma questo non è del tutto corretto. La temperatura ideale per friggere si aggira intorno ai 180°C, mentre alimenti come patate e calamari si possono friggere anche a 170°C ed è di gran lunga più bassa rispetto alla temperatura di fumo di tutti gli oli (extravergine 190°C). L’errore più grande è superare i 200°C, perché a quel punto tutti i grassi vegetali iniziano a formare glicidil esteri, composti potenzialmente dannosi. Questo significa che un olio con un punto di fumo superiore ai 200°C non è necessariamente una scelta più sicura o salutare.
La qualità dell’olio conta più del punto di fumo
Oltre alla temperatura, la condizione iniziale dell’olio è fondamentale. Non bisogna mai friggere con olio già usato o malandato, perché l’esposizione ripetuta al calore ne altera la composizione, aumentando la produzione di composti ossidati e sostanze tossiche. L’olio deve essere sempre fresco e di buona qualità per garantire una frittura più sana.
Un piccolo investimento che fa la differenza
Per controllare la temperatura dell’olio con precisione e friggere in sicurezza, munirsi di un termometro da cucina è essenziale. Con meno di 20€ si può acquistare un buon termometro digitale, uno strumento che permette di evitare il surriscaldamento e migliorare la qualità della frittura. Un piccolo investimento che fa davvero la differenza.
Alternare gli oli per rispettare il gusto e la preparazione
Più che concentrarsi su un solo tipo di olio, è utile alternarli in base alla preparazione e al proprio gusto personale. L’olio extravergine d’oliva è perfetto per soffritti, ripassi di verdure e condimenti a crudo. Per la frittura, oli come arachide o girasole alto oleico offrono una buona stabilità termica.
Tecnica e temperatura: le vere priorità
Saper friggere bene significa mantenere la temperatura sotto controllo, evitare di sovraccaricare l’olio e usare solo oli freschi. Inoltre, l’olio cotto non è un nemico della salute: al contrario, favorisce il rilascio degli acidi biliari e aiuta la digestione, quindi via libera anche a verdure ripassate in padella, purché cucinate con attenzione.
Conclusioni
La scelta dell’olio non deve basarsi solo sul punto di fumo, ma su un mix di tecnica, qualità della materia prima e gestione della temperatura. Con un termometro da cucina e l’abitudine di usare sempre olio fresco, ben conservato, possiamo migliorare notevolmente la qualità delle nostre fritture e portare in tavola piatti più sani e gustosi.