1. Quando hai capito che il tuo futuro non sarebbe stato solo quello di un grande pizzaiolo, ma anche di un imprenditore?
Sono cresciuto nella pizzeria di mio padre, che non mi ha trasmesso soltanto il mestiere di pizzaiolo, ma mi ha insegnato anche come rendere un’azienda produttiva, sana e sostenibile. Mi ha sempre detto che la mia aspirazione doveva essere quella di avere un locale, non semplicemente di fare il pizzaiolo.
Poi è arrivato il successo, nel momento in cui si sono accesi i riflettori sul mondo della pizza e sui suoi protagonisti.
Con la maturità, ho imparato a formare le persone, a guidarle e a esserne un punto di riferimento. Ho capito che una squadra solida è fondamentale per fare impresa e crescere, così come lo sono un know-how consolidato e una capacità organizzativa maniacale.
2. 50 Kalò è un marchio riconosciuto anche a livello internazionale. Quanto è difficile trasformare un’identità artigianale in un brand senza perdere autenticità?
È la sfida più difficile, perché l’artigianalità è l’opposto della standardizzazione e richiede un enorme rispetto e conoscenza. Si trasmette con la formazione, con la presenza e con la pazienza di spiegare il perché dei gesti, non solo il come. Dove non posso essere io, deve esserci qualcuno che ha capito il metodo. Quando una pizza di Roma o di Londra ha lo stesso carattere di quella di Napoli, vuol dire che il brand sta funzionando. Se così non fosse, preferirei non aprire.
3. Hai ampliato il tuo universo con format e attività differenti. È un’evoluzione naturale o la voglia di metterti alla prova?
Sono tutte e due le cose, ma la seconda viene dopo la prima. Ogni novità nasce da qualcosa che i clienti ci chiedevano o da una curiosità che non riuscivo più a tenere ferma. Mi metto alla prova, certo, ma solo quando sento di avere qualcosa di vero da dire. Non apro per aprire.
4. Casa Cinquanta: che cosa c’è dietro il progetto e quale intuizione ti ha spinto oltre i confini della pizzeria?
Io e Alessandro Guglielmini, con cui condivido la proprietà del Gruppo 50, volevamo creare un luogo in cui si mangiasse come a casa, in famiglia. Un posto che raccontasse la tradizione mediterranea, la stagionalità e quei sapori che ci portiamo dentro fin da bambini, il tutto in una location fantastica, forse unica nel suo genere.
Abbiamo scelto di tenere distinti i due mondi: 50 Kalò resta il tempio della mia pizza e dei miei fritti, mentre Casa 50 è un ristorante con una propria identità, una visione giovane e appassionata di Stefano, figlio di Alessandro, e la cucina dello chef Marco Fiore.
Volevamo dare a entrambi i progetti la possibilità di esprimersi al meglio, perché unirli avrebbe significato creare una via di mezzo che non avrebbe reso giustizia a nessuno dei due.
Senza dimenticare 50 Panino, hamburgeria nata nel 2018, che rappresenta il nostro primo passo nel mondo della ristorazione oltre la pizza.
5. La scelta di Roma, e di Piazza Fiume, è stata strategica. Che cosa ti ha convinto e che pubblico immagini?
Roma è una città che amiamo e che conosce bene il Gruppo 50 Kalò, dà molto valore alla tradizione e all’accoglienza e ci è sembrata una scelta automatica vista anche la presenza della pizzeria 50 Kalò. Piazza Fiume ha un pubblico misto: famiglie, professionisti, gente che vive il quartiere e che vuole una cena o un pranzo fatti di accoglienza e sapori condivisi.
6. Non è solo un nuovo ristorante, ma un modo diverso di raccontare la cultura gastronomica napoletana. Qual è l’esperienza che vuoi offrire?
Desideriamo che il cliente esca da Casa50 con una consapevolezza maggiore su cosa sia la cucina mediterranea. Non con un discorso ma attraverso gli ingredienti, le modalità di preparazione, con il servizio, con l’accoglienza. Vogliamo che Casa 50 sia la casa della cucina mediterranea, un’esperienza che comincia quando ti siedi al tavolo e resta anche dopo aver mangiato, perché fatta di gesti, accoglienza, presentazione e racconto, non solo di piatti.
7. Aprire un locale di successo è una cosa, costruire un modello replicabile e sostenibile è un’altra. Quali sono gli ingredienti fondamentali per fare impresa nella ristorazione oggi?
Il primo ingrediente sono le persone. Un locale è fatto dalla squadra, e una squadra si costruisce investendo tempo nella formazione, fidelizzandola attraverso il rispetto e garantendo serenità.
Il secondo è la qualità, insieme alla costanza. Il cliente torna solo se mangia bene e se tutta l’esperienza, che comprende anche il servizio e l’accoglienza, è all’altezza delle aspettative.
Il terzo sono i numeri. La passione da sola non paga gli stipendi. Bisogna avere il coraggio di guardare i conti con onestà e gestire l’azienda con consapevolezza.
Il quarto è l’esperienza: in questo settore non ci si può improvvisare. Un modello replicabile e sostenibile può esistere solo se alla base c’è un know-how valido, concreto e consolidato.
8. Guardando al futuro, dove vorresti portare il mondo 50?
Voglio che resti riconoscibile, in qualsiasi città. Crescere si può, ma prima è importante consolidare quello che abbiamo costruito a Napoli, a Roma e nel Regno Unito. Il sogno è che i nostri locali diventino un punto di riferimento per la cultura della pizza e della cucina mediterranea, in Italia e nel mondo.
