La domanda è tutt’altro che provocatoria. O forse sì, perché sono proprio le domande scomode a fotografare lo stato di salute di una scena gastronomica.
Roma è una delle grandi capitali gastronomiche internazionali. Ha grandi chef, ristoranti di assoluto livello, una materia prima straordinaria e una tradizione conosciuta in tutto il mondo. Ma una città gastronomicamente matura non può limitarsi a celebrare ciò che già conosce: deve interrogarsi continuamente su ciò che può ancora diventare.
E allora la domanda non è soltanto quali siano i protagonisti della ristorazione romana di oggi, ma soprattutto quale sarà il linguaggio gastronomico di Roma domani.
I nomi importanti non mancano. Heinz Beck, Anthony Genovese, Francesco Apreda, Giuseppe Di Iorio, Roy Caceres, Cristina Bowerman e molti altri professionisti hanno contribuito, in anni diversi e con percorsi differenti, a costruire la reputazione gastronomica contemporanea della città.
Il tema, dunque, non è sostituire una generazione con un’altra. È capire come una città possa continuare a produrre idee, visioni e linguaggi nuovi, partendo da una storia gastronomica straordinariamente ricca.
Perché una grande capitale gastronomica non è soltanto quella che conserva una grande tradizione. È quella capace di trasformarla, contaminarla, interpretarla e, quando necessario, anche superarla.
Identità non significa necessariamente tradizione
Le migliori trattorie romane possiedono un’identità immediatamente riconoscibile. È il loro punto di forza. Hanno una memoria, un linguaggio, una clientela, un rapporto con il territorio e con la città.
Ma questo non significa che l’identità debba necessariamente coincidere con la tradizione, né che un ristorante di alta cucina debba essere riconoscibile soltanto quando propone una rilettura della cucina romana.
Un ristorante può avere un’identità profondamente romana anche quando il suo linguaggio è internazionale.
Può parlare di Roma attraverso una tecnica contemporanea, attraverso contaminazioni, attraverso esperienze maturate all’estero, attraverso una sensibilità personale. Può persino raccontare una Roma che non esiste ancora.
È forse questa la vera sfida: costruire un’identità senza trasformarla in una gabbia.
La cucina contemporanea non deve necessariamente scegliere tra radici e internazionalità. Può avere entrambe.
È facile cadere nella tentazione di mettere a confronto la trattoria e il fine dining.
Da una parte la memoria, la convivialità, la riconoscibilità e il rapporto immediato con la città. Dall’altra la ricerca, la tecnica, il servizio, la costruzione di un’esperienza e la capacità di confrontarsi con una dimensione internazionale. Ma non è una gara.
Francesco Apreda, chef di Idylio, una stella Michelin al riguardo afferma “Sono due espressioni diverse della stessa città gastronomica, rivolte a momenti, esigenze e clienti differenti. Roma deve aprirsi al mondo, il momento storico che vede le tante aperture di compagnie/hotel di lusso, deve essere motivo di riflessione e analisi oltre ad aumentare la competitività”
Il romano può amare la sua trattoria di quartiere e, nello stesso tempo, scegliere un ristorante stellato per vivere un’esperienza completamente diversa.
Non è necessario convincerlo che una sia migliore dell’altra.
La vera sfida è fare in modo che entrambe siano abbastanza forti da rappresentare Roma nel loro specifico linguaggio. Perché una capitale gastronomica non ha bisogno di una sola voce. Ha bisogno di molte voci, possibilmente diverse tra loro.
Il cliente non cerca soltanto una cucina. Il pubblico del fine dining, oggi, è sempre più internazionale. Viaggia, conosce, confronta. Ha frequentato grandi ristoranti a Parigi, Londra, Madrid, Copenhagen, Tokyo, New York.
Per questo la domanda che un ristorante contemporaneo deve porsi non è necessariamente: come posso essere più romano? Forse è: che cosa posso raccontare che sia davvero mio?
La tecnica è diventata un patrimonio sempre più condiviso. Le contaminazioni sono ormai parte naturale della cucina contemporanea. Le grandi scuole gastronomiche hanno formato generazioni di professionisti capaci di muoversi con grande competenza tra tecniche, ingredienti e linguaggi diversi.
A fare la differenza può essere allora qualcosa di più difficile da codificare: una visione.
Ed è qui che torna il tema dell’identità.
Non l’identità intesa come obbligo di utilizzare esclusivamente prodotti, ricette o riferimenti romani, ma come capacità di dare una personalità riconoscibile a ciò che arriva nel piatto.
Roma non deve scegliere tra passato e futuro
Roma ha un patrimonio gastronomico talmente potente da rischiare, paradossalmente, di diventare una responsabilità.
Carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia, quinto quarto, pizza, supplì: sono patrimoni riconosciuti e amati in tutto il mondo. Ma proprio per questo il futuro della cucina romana non può consistere soltanto nella loro continua reinterpretazione. La tradizione è una straordinaria base di partenza. Non necessariamente il punto di arrivo.
Roma può essere contemporaneamente la città della trattoria storica e quella di una cucina d’avanguardia. Può accogliere grandi chef italiani e internazionali, contaminazioni culturali, nuove tecniche e nuove generazioni di cuochi.
È questa diversità, forse, il vero segnale di una capitale gastronomica.
Giuseppe Di Iorio, chef di Aroma Restaurant, una stella Michelin, lo sintetizza così:
“Credo che Roma abbia un’offerta gastronomica da fare invidia a tutte le capitali del mondo. Lo vediamo soprattutto dai nomi dei grandi Chef che sono venuti nella nostra città, dagli investimenti realizzati da importantissime multinazionali negli hotel di lusso. Siamo un’eccellenza del territorio. I nostri prodotti sono apprezzati e valorizzati nello stesso tempo. Posso garantire che oggi, oltre alle bellezze della città, la gente sceglie la nostra città anche per l’offerta gastronomica”.
E forse è proprio questa la prospettiva da cui guardare al futuro. Il mondo viene già a Roma. La questione non è convincerlo a venire. La questione è continuare a dargli motivi per tornare. La nuova sfida è la personalità.
Roy Caceres, chef di Orma, una stella Michelin, pone invece l’accento su un altro elemento:
“A Roma si mangia bene sia nelle trattorie che nei ristoranti fine dining. Il problema è che a volte manca, soprattutto nel fine dining, l’identità. Penso che il problema sia la mancanza di saper raccontare qualcosa che renda unica quella cena. Ormai in tanti sanno cucinare, conoscono bene la tecnica. Quello che fa la differenza è chi riesce a raccontare e trasmettere un’identità. Devi dare un’anima a quello che cucini, altrimenti tutti ci assomiglieremo”.
È probabilmente qui che si trova la domanda più interessante per il futuro.
Non se il fine dining romano debba diventare più tradizionale.
Non se il romano debba necessariamente preferire un ristorante stellato alla propria trattoria.
E nemmeno se Roma debba scegliere tra identità locale e vocazione internazionale.
La vera domanda è un’altra: quale identità vuole costruire la nuova generazione della cucina romana?
Perché Roma ha già una storia gastronomica straordinaria. Ha già una tradizione riconoscibile. Ha già chef capaci di confrontarsi con i grandi palcoscenici internazionali.
Quello che resta da scoprire è il prossimo capitolo. E forse è proprio questo il privilegio di una capitale gastronomica: non avere ancora una risposta definitiva. Le stelle possono certificare un livello di cucina. La tecnica si può imparare. Le esperienze si possono accumulare.
L’identità, invece, non si eredita. Si costruisce. E Roma, oggi, ha davanti a sé l’opportunità di costruirne una nuova, plurale, contemporanea e internazionale, senza rinunciare a ciò che l’ha resa unica.
Non una città che deve scegliere tra trattoria e fine dining. Ma una città capace di avere entrambi, e molto altro ancora.
