Le Marche, terra al plurale
di Elvia Gregorace
3 ottobre 2025
Terra ancora inesplorata e generosa, Le Marche racchiudono tesori enogastronomici di grande valore, dal vino al cibo, che ne fanno una meta imperdibile per chi ama sapori veri e identitari
Le Marche sono l’unica regione d’Italia a mantenere un nome al plurale, che etimologicamente richiama i “marchesati”, ovvero i confini, terre di passaggio, di sintesi e di incontro. Da questa identità plurale nasce la loro straordinaria ricchezza. Tra i personaggi illustri nati in questa terra emergono figure di calibro internazionale: l’educatrice Maria Montessori, il cui metodo didattico è ancora oggi adottato in tutto il mondo; il temerario motociclista Valentino Rossi; il raffinato compositore Gioachino Rossini e l’inimitabile Giacomo Leopardi. Proprio Leopardi, in una lettera al padre Monaldo durante un soggiorno in Emilia-Romagna, elogia i vini della sua terra natale, sostenendone la superiorità rispetto a quelli che stava sorseggiando in quel momento. Non a caso, le Marche sono ancora oggi una terra in parte inesplorata, incontaminata e profondamente generosa.
Dal Verdicchio al ciauscolo
Qui cresce uno dei vitigni bianchi più longevi e celebrati: il Verdicchio. Il vino che se ne ricava si distingue per riflessi verdognoli, provenienti da un grappolo medio, sferoidale, con buccia lievemente pruinosa. Il sorso è fresco, dalla spiccata acidità, ideale per l’invecchiamento: con il tempo sviluppa aromi minerali, talvolta sorprendenti, come pietra focaia e cherosene. Secondo una leggenda, Alarico, re dei Visigoti, si dissetò con il Verdicchio prima di calare su Roma nel 410 d.C. Accanto al Verdicchio spiccano altri vitigni autoctoni come la Passerina e il Pecorino, oggi riscoperti e apprezzati in tutta Italia. La gastronomia marchigiana è parte integrante dell’identità regionale e trova eco persino nelle opere di Leopardi, che nello Zibaldone osserva quanto l’assuefazione e l’opinione influenzino il gusto, anche in materia di sapori, sottolineando la variabilità dei giudizi non solo tra individui, ma anche all’interno dello stesso individuo nel tempo. Un’osservazione acuta che apre le porte ai sapori della memoria, della consuetudine e del territorio.
Il grande mosaico della cucina marchigiana
Tra i piatti iconici troviamo i vincisgrassi, pasta all’uovo a strati con ragù, besciamella e parmigiano, risalenti al XVIII secolo, il cui nome sembra derivare dal generale austriaco Windisch-Graetz; il ciauscolo IGP, salume tipico delle zone montane, morbido e spalmabile, profumato di aglio e vino; il coniglio in porchetta, insaporito con aglio, pepe, vino e finocchietto selvatico; le olive all’ascolana, street food ante litteram, nate nell’Ottocento nelle cucine nobiliari di Ascoli Piceno; lo stoccafisso all’anconetana, cucinato con patate, pomodori, olive e acciughe, eredità dei commerci marittimi. Tra i dolci, spiccano la cicerchiata, preparazione carnevalesca di palline di pasta fritte e ricoperte di miele, il cui nome richiama le cicerchie, antichi legumi locali, e il frustingo, dolce natalizio delle aree interne, a base di fichi secchi, noci, uvetta, canditi, mosto cotto e spezie. La cucina marchigiana è un mosaico costruito nei secoli grazie alla presenza dei contadini e dei pastori, che hanno custodito i saperi della terra, dei monasteri, dove si sperimentavano conserve e dolci, delle corti rinascimentali, che hanno raffinato le ricette locali, e delle influenze esterne: veneziane, per i traffici marittimi; austriache, durante l’epoca napoleonica; e napoletane, nel tardo Medioevo, tramite scambi culturali e alleanze nobiliari. Una stratificazione storica che ha lasciato impronte profonde anche nella cucina. Un viaggio nelle Marche, come scrisse Guido Piovene, non può essere frettoloso: solo chi sa rallentare scopre le sue meraviglie.