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La rinascita di Klainguti, il salotto dolce di Genova
di Laura Mantovano
Ha riaperto i battenti dopo quattro anni di meticoloso restauro e di filologico lavoro sul ricettario originale, la pasticceria di piazza Soziglia fondata nel 1828. Passato e presente in perfetta simbiosi: atmosfera d’altri tempi e sapienza contemporanea. Merito di due grandi pasticceri, Michel Paquier e Marco Rinella
Niente più della foto di Michel Paquier, Marco Rinella e Carlo Ponte in posa davanti all’ingresso come i fratelli Klainguti duecento anni fa, rende l’idea della continuità fra passato e presente. Quando, infatti, l’avvocato Ponte, il maître pâtissier Michel Paquier, (già artefici di Douce, la più interessante pasticceria contemporanea di Genova, ndr), insieme al pasticcere romano Marco Rinella, nel 2021 si sono lanciati nell’eroica impresa di salvare la pasticceria Klainguti da un oblio praticamente certo (era oggetto di un processo fallimentare) e restituire così a Genova un pezzo di storia, avevano le idee chiare: riportare a nuova vita l’originale. Un’impresa titanica, quattro anni di “stop and go” (vincoli burocratici e artistici hanno imposto mille passaggi anche per la più piccola delle modifiche) ma alla fine la tenacia ha avuto la meglio. Salvato tutto ciò che era possibile (lampadari, arredi, legni), con un’opera di restauro certosina sono riportati allo splendore ottocentesco la boiserie e il bancone. Ma ricostruire “la cornice” avrebbe avuto poco senso se poi non ci fosse stata la possibilità di far rivivere i profumi e i sapori che avevano reso unico il Klainguti.
Un luogo amato da personaggi come Giuseppe Verdi, conquistato dal Falstaff, la brioche con crema alla nocciola dedicata alla sua celebre opera: “Grazie dei Falstaff. Buonissimi! Molto migliori di mio”, scrisse il Maestro su un biglietto la cui copia fa ancora bella mostra di sé nel locale (l’originale è saldamente nelle mani degli eredi dei Klainguti). Ed ecco l’asso nella manica: il ricettario originale della famiglia Klainguti recuperato direttamente in Svizzera. Un patrimonio inestimabile da studiare e sfruttare al massimo. «E per il quale ci voleva un grande cultore di antichi testi di pasticceria italiana come Marco Rinella, io da solo, con la mia formazione francese, non ce l’avrei fatta», confessa Michel. «Con un minuzioso lavoro di ricerca, abbiamo chiarito diversi passaggi che, col tempo, si erano persi o trasformati contribuendo a modificare sostanzialmente diversi prodotti storici. Integrando queste informazioni con tecnologie e materie prime contemporanee, abbiamo ristabilito l’assortimento Klainguti nel massimo rispetto delle ricette originarie, alcune, già perfette pur essendo centenarie, non sono state toccate. Come quella della torta Zena, ad esempio, un pan di Spagna profumato al Marsala e crema “Zena”, una crema speciale allo zabaione, leggera ed elegante», chiosa Marco.
Un lavoro di cesello, fatto di tecnica, bilanciamenti (sottrazione degli zuccheri) e qualità degli ingredienti. Il risultato è una lunga e affascinante lista di “sapori d’altri tempi” riletti con sapienza contemporanea (la novità è stata quella di portarli al formato mignon per facilitare l’approccio): la torta Engadina, un soffice amaretto alle mandorle dolci con bavarese alla vaniglia; il Portantur, un morbido amaretto alle mandorle farcito con crema soffice allo zabaione; Patatina, una gemma di pan di Spagna farcita di crema allo zabaione e ricoperta di pasta di mandorle; il Bacio del Doge, un cestino di pasta frolla ripieno di crema di cioccolato al rum e ricoperto di cioccolato fondente; il Tortino K (frollina alla nocciola con cremino gianduia al latte e glassa fondente con timbro “K”). Non poteva mancare una creazione in omaggio all’apertura originaria, è nata così la Torta 1828, un pan di Spagna alle nocciole (senza farina di grano), pere arrostite alle cinque spezie in gelée di pere e mousse ai cioccolati fondente e latte.
Una proposta di pasticceria che rimette al centro il gusto, una pasticceria “naturalmente” bella, che non cerca effetti speciali. E che, comunque, non dimentica tutto il repertorio classico (cioccolatini, gelatine, biscotti, torte da credenza, da forno e crostate, cake, gelato su stecco, tartufi, sorbetti e una linea di cestini di frutta con frolline speciali e creme dedicate per ogni singolo accostamento di frutta) e una linea salata per spuntini e aperitivi. Perché Klainguti vuole tornare ad essere il salotto di tutti. Ma un salotto dove si riscopre il piacere del tempo perduto. Una madeleine del terzo Millennio, per dirla alla Proust.
