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Al di là delle stelle
A una settimana dall’uscita delle guida Michelin 2026, qualche riflessione a margine di cucine e cuochi stellati
di Laura Mantovano
“La cucina della nonna è da preservare, ma io adoro gli stellati” ha sentenziato la giornalista e autrice Tv Concita Borrelli, giovedì 20 novembre al termine del servizio di Porta a Porta dedicato all’uscita delle guide gastronomiche. L’affermazione suscita immediatamente una considerazione: “adoro gli stellati”, ovvero i ristoranti premiati dalla guida Michelin? L’associazione è immediata. il ritornello, del resto, è noto: la Michelin è l’unica guida credibile, l’unica che ha ispettori stipendiati, l’unica che continua a tenere gli chef col fiato sospeso fino all’ultimo, l’unica che conquista titoli a quattro colonne sui quotidiani. Tutto è studiato per creare pathos, emozione. La cerimonia è solenne al pari della prima della Scala o della Notte degli Oscar. Una cerimonia che a dire il vero in alcuni momenti sembra quasi sospesa nel tempo, la ristorazione appare come un mondo rarefatto e felice dove tutto funziona a meraviglia (a riportare un minimo di realtà è arrivato quest’anno, per fortuna, l’omaggio ad Antonia Klugmann il cui ristorante è stato spazzato via dall’ennesima alluvione); i problemi reali (la sostenibilità economica, le difficoltà di trovare personale adeguato, ecc) restano sullo sfondo, anche la sostenibilità ambientale celebrata dalle stelle verdi è apparsa un po’ sbiadita, liquidata in poche battute.
La Michelin ha ribadito il direttore internazionale Gwendal Poullennec, “riflette l’eccezionale energia e l’inventiva dei protagonisti della gastronomia italiana. Animati dalla passione e da un grande savoir-faire, produttori, artigiani e chef fanno brillare l’Italia grazie a materie prime d’eccezione e a una notevole capacità di innovazione”. Per la Guida Michelin 2026 l’Italia merita 15 tre stelle (in 10 anni è passata da 8 a 15); sono 341 i locali degni di una stella (22 le novità dell’anno contro le 33 dello scorso anno) e 38 le due stelle (numero invariato). L’Italia è la seconda nazione con cucine più stellate dopo la Francia e, analizzando i dati va così da sei anni a questa parte (2020-2025) con proporzioni inalterate. Sarà un caso?
Il prototipo della cucina stellata
Ma qual è il prototipo della cucina stellata, del famigerato fine dining per la Guida Michelin? A marzo abbiamo lanciato la provocazione del true dining sostenendo che è tempo di distinguere fra una cucina “vera” e identitaria e una cucina chiusa in sterili tecnicismi. La cucina del futuro è quella che regala emozioni, quella frutto di tecnica e conoscenza della materia, che dà vita a piatti riconoscibili, immediati. E in questo senso non ci sono barriere, un’esperienza di true dining la si può vivere in una pizzeria, in una trattoria, in un ristorante. Vince la ristorazione in cui cucina, servizio e ambiente viaggiano in perfetta sintonia, una ristorazione che valorizza l’inconfondibile stile made in Italy.
È questa la filosofia della Michelin? Solo in parte. Da un lato, celebra la varietà e la ricchezza della nostra cucina, un patrimonio dalle mille sfaccettature territoriali e dall’altro, con un colpo di spugna, dopo 66 anni, toglie la stella ad Arnaldo Clinica Gastronomica di Rubiera (RE) autore di una cucina autentica frutto di materie prime di qualità assoluta. E pensare che lo scorso anno lo aveva premiato come lo stellato più longevo d’Italia, celebrando tutta la famiglia. La Michelin 2026 premia, giustamente, come giovane chef dell’anno, Mattia Pecis, ma ancora non torna a mettere due stelle sulla giacca di Carlo Cracco, mentore di Pecis e uno dei più intelligenti e creativi cuochi del nostro paese che all’alba dei 60 anni è pronto a nuove sfide. E che dire del Don Alfonso 1890, esempio antelitteram di virtuosa biodiversità, luogo di accoglienza pressoché perfetto, relegato ormai a una stella con il contentino della stella verde? Poi Vissani, senza nessuna stella. Mettendo da parte componenti caratteriali, esternazioni a volte eccessive, Il cuoco di Baschi, oggi vale davvero meno di tanti altri locali stellati? La sua conoscenza della materia è indiscussa e rimane comunque uno dei grandi maestri della cucina italiana.
Cosa manca alla Michelin
La Michelin continua a restare un mito, ma proprio per questo come ha sottolineato Kevin Feragotto, consulente Ho.Re.Ca, giornalista e formatore “il pubblico merita una Guida che premi la ricerca, la costanza non solo l’effetto scenico.. ha il dovere di essere all’altezza dei tempi… di interrogarsi sui costi economici, umani, culturali…solo così, considerando l’autorevolezza guadagnata in questi tempi, potrà dare un contributo concreto all’evoluzione dell’intero comparto”. Un comparto, come abbiamo detto, che regala emozioni anche con una pizza: perché Franco Pepe e Simone Padoan non sono degni di un macaron? La Michelin, come ha osservato Licia Granello, giornalista, grande esperta delle dinamiche del mondo food, “tende a premiare sempre meno gli artigiani della cucina d’autore, in favore di chef e ristoratori certo di qualità ma anche particolarmente sensibili alla managerialità e al marketing, oppure figli di super investimenti economico-finanziari”. Se il 10 dicembre, come ci auguriamo, la nostra cucina sarà riconosciuta dall’UNESCO, Patrimonio Immateriale dell’Umanità, forse anche la Michelin prenderà coscienza come ha sottolineato Andrea Aprea, titolare dell’omonimo ristorante milanese (peraltro due stelle) in un’intervista pubblicata su Cook uscito lo scorso 20 novembre che “… il futuro sarà sempre più ricerca su territorio e tradizione. Vincerà l’autenticità.” E forse si renderà conto che togliere la stella ad Arnaldo Clinica Gastronomica è stato un autogol.
P.S. Lunedì 24 novembre a Parigi nel decimo anniversario dei Restaurant Awards, La Liste, la guida francese che ogni anno annuncia i 1000 migliori ristoranti del mondo, monitorando 38.000 ristoranti utilizzando un algoritmo che raccoglie dati da oltre 1100 fonti (guide, blog, stampa), ha inserito la famiglia Cerea, a pari merito, tra le dieci insegne migliori del mondo ma, soprattutto, per la prima volta ha premiato la pizza italiana conferendo a Franco Pepe il Premio Internazionale dell’artigianalità e dell’autenticità. Forse qualcosa sta cambiando.
